Le couteau Laguiole est certainement le couteau qui suscite le plus de débats. Vieux de deux siècles, le tout premier couteau Laguiole (prononcez Layole) fut réalisé en 1829 et se prénommait Capuchadou. Il s’agissait d’un couteau à lame fixe et pointue, emboitée dans un manche en bois. Les sources sont contradictoires quant au premier coutelier de Laguiole entre Casimir-Antoine Moulin et Pierre-Jean Calmels. A cette époque la fabrication du couteau Laguiole est assurée par les forgerons et artisans de l’Aveyron et sa renommée ne cesse de croître en France et dans le monde. Il arbore sa première abeille sur la mouche dès 1909.

La première guerre mondiale fait ses ravages et entraînera la disparition de l’effectif ouvrier à Laguiole, le couteau Laguiole est alors fabriqué à Thiers. 100 ans de fabrication à Laguiole et 100 ans de fabrication à Thiers, difficile de dire aujourd’hui qui fabrique le mieux le couteau Laguiole. Le couteau Laguiole est avant tout une forme, la marque n’ayant jamais été déposée, n’importe qui, même nos amis chinois, peut fabriquer un Laguiole aujourd’hui. Les Laguioles venant de Thiers sont très bien réalisés dans les règles de l’art lorsqu’ils sont faits par des artisans respectueux des traditions.

Depuis 1987, sous l’impulsion du maire de Laguiole Pierre Mallet, avec l’aide de Philippe Starck, la fabrication du couteau Laguiole réapparait dans la ville de Laguiole, avec la naissance de la Forge de Laguiole. Des artisans de Laguiole ont pour l’occasion été formés à Thiers pour reprendre la production dans la tradition.