Les couteaux régionaux de France
Découvrez les couteaux de nos régions françaises sur notre carte de France interactive des couteaux régionaux…
Comme le fromage ou le vin, le couteau fait partie de notre patrimoine, de notre adn. La coutellerie française est réputée sur tout le globe grâce à un savoir-faire traditionnel et une richesse de diversité sans pareil.
Les terroirs multiples de notre belle France ont façonnés nos couteaux. C’est pour cela que le choix est grand, l’hexagone est une terre de contrastes, chargé d’histoire et de traditions et nos couteaux artisanaux “Made in France” ont chacun un caractère bien trempé.
Aussi il était important de consacrer une page qui aurait la lourde tache de répertorier ces couteaux régionaux fermants. En espérant qu’en lisant ces lignes, vous voyagerez autant que nous lorsque nous les avons rédigées…
Cliquez sur la région de votre choix ci-dessous, pour visualiser ses couteaux.
Carte des couteaux de France
BRETAGNE
BASSE NORMANDIE
HAUTE NORMANDIE
CHAMPAGNE ARDENNES
FRANCHE COMTÉ
BOURGOGNE
CENTRE-VAL DE LOIRE
PAYS DE LA LOIRE
POITOU CHARENTES
LIMOUSIN
- Berger
AUVERGNE
RHÔNE ALPES
MIDI PYRÉNÉES
- Agenais
- Ariegeois
- Aveyronnais
- Basque
- Bayonnais
- Berger
- Boule
- Capucin
- Cathare
- Gascogne
- Laguiole
- Manant
- Palme
- Roquefort
- Saint Amande
- Sauveterre
LANGUEDOC ROUSSILLON
- Audois
- Agathois
- Catalan ou Ganivet
- Lozère
- Lou Lauzas
- Méditerranée
- Montpellier
- Pietain
- Saint-Guilhem
- Tautavellois
- Trabucayre
PROVENCE ALPES CÔTE D'AZUR
CORSE
- Amicu
- Berger
- Curniciulu
- Corsinu
- U Pastoru
- U Pastureddu
- Ruzzina
- Coustel
- U Muntagnolu
- Vendetta
- Vandedoux
Description des couteaux par régions…
Les couteaux régionaux d’Alsace
L’alsacien
L’alsacien, fabriqué à Thiers depuis 1920, et ruraux et citadins alsaciens l’utilisent encore aujourd’hui, le préférant à tout autres couteaux pliants. On l’appelle parfois l’Allemand ou le Massu.
Le Massu
La Massu, l’Allemand, L’Alsacien ou même encore le Nixdorf, sont un seul et même couteau, selon l’appellation de l’artisan qui le fabrique. Ses origines sont anglo-saxonnes et allemandes, mais on reconnaît également ce profil en Europe centrale, en Bohème, notamment avant le XIXe siècle.
La lame est à pointe rabattue, le manche serpentiforme avec la tête massive s’affinant vers l’arrière. Il peut contenir différentes pièces, notamment un tire-bouchon, une lime, voire même une serpette. Certains modèles plein-manche ont été retrouvés, mais dans la majorité des cas, ce couteau possède une mitre avant.
On peut le trouver également aux États-Unis sous le nom de SerpentiJack, probablement en raison de la forme de son manche.
Les couteaux régionaux d’Aquitaine
L’Aquitain
Le Conseil Régional d’Aquitaine s’est adressée à Didier Charbonnel de la coutellerie Berthier, à Valence pour avoir enfin son couteau régional. Ce dernier a immédiatement dessiné un prototype et s’est adressé à Laurent Gaillard, un excellent forgeron coutelier installé dans les Landes.
C’est ainsi que l’Aquitain a vu le jour en 2004. Plaint robuste produit industriellement, sa lame est en acier inoxydable 12C27, le manche dans de différentes essences de bois : olivier, genévrier, ébène, buis et palissandre… La pointe tombant vers le bas est une forme qui permet précision et efficacité dans une multitude d’usages.
Le Bordeaux
Quand Guy Viallis expose son fameux couteau de sommelier Château Laguiole lors de Vinexpo à Bordeaux, la municipalité est séduite et lui demande de créer le Bordeaux, avec une vraie mèche, car ici on sait ce que boire du vin veut dire… Bien sûr, il faudra aussi une bonne lame pour casser la croûte. C’est donc ainsi qu’est né le couteau de la capitale mondiale du vin.
Sa lame en acier 12C27 de 9,5 cm est renflée à son extrémité et pointe vers le bas. Le manche est en plaquettes de palissandre montées sur une platine avec, en son centre, une plaque en acier aux armoiries de la ville sont gravées. Naturellement trône aussi un solide tire-bouchon à cinq spirales dont l’efficacité a été éprouvée. Il existe une série limitée “1855”, version magnifique, avec lame damas, plaques centrales en argent massif, bois de tulipier Marie-Antoinette. Il est livré en étui cuir sellier.
Le Garonnais
Le garonnais aussi connu sous le nom de pyrénéen ou girondin est un petit couteau sans prétention, mais à la maniabilité exceptionnelle, bien adapté aux petites mains. Il a une lame de type bourbonnaise.
Le Nontron
Nontron en Périgord est un des hauts lieux de la coutellerie française dont les origines remontent au Moyen Âge. Aux alentours de ce lieu précis on trouve la forge hydraulique pour les machines et le buis pour faire les manches. Le minerai de fer n’est pas loin non plus. Le manche en sabot est en buis tourné et la lame, bloquée par une virole en laiton, en acier.
De nos jours la coutellerie nontronnaise produit de magnifiques couteaux de table Nontron crées par des designers français de renommée mondiale ; Christian Ghion, Olivier Gagnière, Eric Raffy…
Le Périgord
Couteau créé à proximité de Nontron et qui reprend la virole des célèbres couteaux périgourdins en buis. Manche galbé, lame à pointe relevée.
Lou Picatao
Ce nom aux accents chantants du Sud-Ouest désigne en patois occitan, le pic-vert, ce merveilleux oiseau qui passe la plupart de son temps à sculpter et à graver le bois des arbres avec une grande application grâce à son bec robuste. On ne le voit pas souvent, mais en revanche on entend ses roulements de tambour…
Le couteau Picatao a un manche en bois tourné aux formes girondes, une bague se glisse à son cou, un système ingénieux qui vient bloquer la lame aussi bien à l’ouverture qu’à la fermeture, pour un maniement en toute confiance.
Lou Picatao qui ne semble pas avoir d’âge, a été créé dans les années 2000 et breveté à Bordeaux, dans le quartier de la Bastide, où Benoit Pic, un passionné du couteau et de tant d’autres choses, vient donner de la gouge dans son atelier.
Lame fermée, déployée ou entrouverte, tout rappelle ce beau pic-vert, le cul du manche en forme de queue, un peu plus haut c’est le corps, plus haut encore la tête, la lame noire son bec acéré… Aujourd’hui’hui la fabrication est confiée à Pradel-Brossard.
Le violon
Le violon tire son nom de la forme harmonieusement galbée de son manche ergonomique. Même s’il possède dans la majorité des cas une lame bourbonnaise, il n’est pas rare qu’il soit pourvu d’une lame stylet ou à pointe centrée.
Le Yatagan Basque
Le Basque fait partie de ces néo-régionaux, il été créé à l’origine pour les planteurs de tabac de la région du Sud Ouest de la France. Le manche du Yatagan Basque est traditionnellement décoré par de nombreuses rosettes en laiton. Ces dernières n’étaient pas décoratives, mais servaient à éliminer la sève de feuilles de tabac qui formait une gélatine visqueuse qui engluait le couteau, le rendant dangereux
Fabriqué traditionnellement depuis le début du XXe siècle et peut être même avant dans le Bassin de Thiers. Ce couteau Yatagan basque est doté d’un talon carré qui agit puissamment sur le ressort comme le Pradel.
Les couteaux régionaux de Bourgogne
Le Charollais
Le Charrollais également appelé Charlois, voiturier, ou encore couteau à la Charollaise, est un couteau paysan traditionnel du XVIIIe siècle sobre et rustique. Son nom viendrait d’une déformation du mot « Charollais » relatif à la ville de Charolles en Saône-et-Loire ou il aurait été créé.
C’est l’extrémité de son manche se terminant par une crosse en forme de boule, qui est l’aspect le plus significatif du Charlois. Une autre particularité de ce couteau, sont les larges mitres en acier de tête et de cul et ses côtes plates et courtes, bien qu’il existe certains modèles avec qu’une mitre de tête, et plus rarement des plein manche. Généralement à une seule lame de forme stylet, il peut être équipé d’un poinçon, voire d’une scie, ou d’une autre lame canif, les versions 4 pièces étaient des versions locales utilisées par les charretiers.
Le Seurre
Le Seurre a fait son apparition vers 1900 et a été fabriqué jusqu’en 1950. Mariniers des bords de la Saône, paysans de Bourgogne, de Saône et de Côte-d’Or, ont été les seuls utilisateurs recensés, mais on sait peu de choses sur ce modèle somme toute assez peu répandu.
On peut donc imaginer qu’il a été diffusé sur une zone assez restreinte au lieu de sa naissance, large périmètre autour de Seurre, village de la Côte d’Or.
Il possède une lame stylet et un manche trapézoïdal à cran forcé. Souvent doté d’un poinçon, plein manche, il est orné de trois rosettes.
Les couteaux régionaux d’Auvergne
Le 20/20
Ce couteau a été créé par Thomas Boitel en 2020, une fois ouvert, il mesure 20 cm de long pour 20 mm de haut, ce qui explique la raison de son nom tout trouvé : Le 20/20. Thomas voulais réaliser un couteau pratique, léger, épuré et moderne… On peut dire qu’il à réussi son coup. Les proportions sont parfaites, plus on le regarde, plus on apprécie la beauté de ses lignes géométriques et équilibrées.
La lame est droite, délicatement courbée en pointe, l’épaisseur mesurée de son manche en fait un couteau parfait pour avoir toujours sur soi. Thomas, chef d’orchestre de la coutellerie Le Fidèle est très à cheval sur la qualité de fabrication et du choix de ses matériaux. Il sait innover sur les matières utilisées pour les manches de ses couteaux qui arborent tantôt des bois stabilisés teintés, des éclats de mammouth saisis dans la résine, matières phosphorescentes et bien d’autres matériaux pour ravir l’œil et le toucher. Découvrez également le couteau créé en hommage à sa fille le l’Âme d’Emma ou plus récemment, ce beau couteau en hommage à son fils, l’Arca Andréa
L’Arverne
Ce couteau régional a été créé par Gilles Reynewaeter en hommage au valeureux chef gaulois Vercingetorix et au peuple gaulois tout entier. Le manche du couteau prend la forme de cette moustache typique. La lame de 9,5 cm en acier 12C27, pointe au centre, fermement maintenue en position ouverte par un cran d’arrêt linéaire (liner-lock).
Le manche est épais, rond, allant en s’amincissant vers le cul qui en devient presque pointu, c’est vraiment le profil de l’un des côté du moustache à la gauloise. On le trouve en if, olivier, bois de violette, bécote, ébène, gaïac, palmier, bois de rose, thuya, carmin… La mouche sur le dos rappelle la forme d’un volcan, emblème de l’Auvergne.
L’Aurillac
L’Aurillac est un produit généraliste comme bien des couteaux thiernois, assemblé par une dizaine d’entreprises, à partir des mêmes pièces embouties et forgées. Il entre dans la catégories des néo-régionaux.
Le Baribal
Ce couteau de chasse artisanal, création de Le Sabot, tire son inspiration des couteaux de bergers corses. Large lame et manche suffisamment long pour une tenue en main impeccable. Baribal est le nom d’un ours brun. Ce couteau est robuste est de belle facture, on le trouve en bois de genévrier, olivier, corne de bélier… sa version en lame carbone martelé lui confère un caractère rustique très réussi.
Le Belen
Michel Seychal amoureux de son Auvergne, ne pouvait que créer sa vision du Couté de Tié. Le couteau de la ville de Thiers, que seuls les compagnons de la confrérie sont habilités à fabriquer.
Le ressort et le dos de la lame sont finement guillochés. Un soleil est frappé sur les deux mitres ainsi que sur le ricasso de la lame, et leur présence est incontournable.
Belen, nom choisi par Michel Seychal, était le dieu Soleil chez les Celtes. Symboliquement, ces trois soleils représentent donc les trois périodes de la vie terrestre : au levant, le printemps et la naissance, au sud, l’été ou la plénitude, à l’ouest, l’automne et la sagesse.
Le Brenus
L’auvergne, terre de rugby, se devait d’avoir son couteau pour les supporters et joueurs amateurs du ballon ovale. Le manche du brenus est en cuir.
Le Charretier
La grande guerre se terminant, tout était à refaire, les moyens n’étaient pas toujours en rapport avec la tache à accomplir. Ainsi, les charrettes sillonnaient le pays, et chevaux comme conducteurs étaient confrontés à de multiples aléas auxquels ils allaient bien faire face. C’est là que ce couteau multifonctions à rempli son rôle à la perfection.
Ce couteau a été diffusé dans toutes les régions de France. Ainsi nommé parce que ceux qui conduisaient les voitures hippomobiles en jurant comme eux seulement savaient le faire, furent les premiers à l’utiliser…
Le charretier se voyait doté de trois à quatre pièces, souvent tout en métal, laiton ou aluminium. Ce couteau à tout faire a été fabriqué jusqu’en 1940, après quoi il disparut peu à peu, comme la profession dont il fut le fidèle serviteur. Quelques vieilles entreprises thiernoises le fabriquent à nouveau.
Le Colonial
Les couteaux règlementaires de l’armée française n’ont jamais brillé par leur originalité face à celle des autres pays. Rares sont les modèles qui ont vu le jour et ils sont tombés dans l’oubli. En voici un que de nombreux civils ont utilisé sans jamais connaître son origine. Il s’appelle le Colonial, le Gabier ou encore le Pradel colonies…
Il se voit figurer au Bulletin Officiel de la guerre de 1903, décrit comme “un couteau de poche à lame d’acier avec ressort, et manche en bois rivé sur deux clavettes et dont le talon est percé d’un trou…”. Il a été créé en 1878 par la société Véritable Pradel à Thiers; et était destiné aux troupes de marines, puis, d’une façon générale aux troupes coloniales. Il fera partie de la donation dans le paquetage jusqu’en 1939.
La lame très large en forme de stylet est frappée de la marque Pradel orné d’un fusil Chassepot. Tombé en désuétude depuis 1939, depuis les années 1950 on n’en trouvait pratiquement plus. Jean-Hugues Buisson de la société Pradel-Brossard, a eu la bonne idée de le fabriquer à nouveau pratiquement à l’identique.
Le Douk Douk
C’est le grand-père Cognard, aïeul de l’actuel fabricant qui à créé le Souk Douk. C’était un couteau peu cher, avec un manche simplement en tôle pliée en deux, mais une lame en carbone de qualité. Exporté en grand nombre vers l’Afrique du Nord, le Douk Douk y est devenu une véritable institution.
Le Français
Un couteau tout simple et de bonne facture, Le Français est à l’origine un couteau avec une lame et un tire-bouchon. Ce couteau bien nommé typique des français où vins et bonne table se côtoient… Il y a-t-il besoin d’autre chose ?
Le Hobereau
Voilà un couteau vraiment original imaginé en 2002 par Jean-Hugues Buisson de la société Pradel-Brossard, avec lequel il nous fait revivre l’époque des baleiniers, immenses navires qui pouvaient transporter jusqu’à 1250 tonneaux d’huile extraite de la graisse d’environ vingt-cinq baleines.
À bord des chaloupes dans lesquelles prenaient place un timonier, quatre rameurs, un harponneur, tous plus courageux les uns que les autres… Les baleines étaient ramenées sur le rivage le plus proche et les hommes procédaient au dépeçage, c’est-à-dire qu’ils taillaient de longues bardes, découpées ensuite en cubes, puis ils les faisaient fondre dans de grands chaudrons en cuivre.
Les couteaux pliants n’avaient pas encore fait leur apparition, il fallait donc un autre système qui permette de transporter le précieux mais dangereux outil tranchant dans la poche.
Ce Hobereau s’en inspire donc : fermé c’est un rectangle de bois de 9 cm de long, 2 cm de large, 1,5 cm d’épaisseur, entouré d’une armature qui se déploie, après quoi on la fait pivoter et la lame qui était contenue dans le manche fait son apparition.
L’armature se positionne à l’intérieur du manche et la lame se trouve dans un alignement parfait. Elle ne mesure que 7 cm de long, on ne pourra donc pas s’attaquer à un cétacé, mais elle permettra cependant de faire beaucoup d’autres choses. Son moulure plate, son tranchant parfait et son entablure évidée afin d’y placer l’index en font un couteau plaisant, pratique et agréable à utiliser.
L’Issoire
L’issoire était le couteau des négociants en vins auvergnats du 19e siècle. Il est équipé d’une lame bourbonnaise et un manche pourvu de mitres de tête lisses et de mitres en cul en forme de bec de corbin qui améliorent sa prise en main.
Certains modèles anciens sont également pourvus de poinçons à sections carrées, qui servaient à ôter les bondes des tonneaux de vin.
Le Jambette
Aujourd’hui fabriqué à Thiers, la jambette était un couteau principalement fabriqué à Saint-Étienne ou dans la région de Chambon-Figuerolles, en Haute-Loire. C’est un couteau très simple aux origines anciennes.
Le Napoléon
La coutellerie Cognet, au cours des XVIII et XIXe siècles, réalisa de nombreux couteaux à l’effigie de personnalités politiques et artistiques d’alors. Parmi les couteaux réalisés à l’époque, le plus illustre fut certainement celui réalisé à l’effigie de Napoléon 1er.
À la restauration de la monarchie au retour des Bourbons, les symboles du régime impérial doivent disparaître. Ordre est donné de détruire toutes les matrices servant à la fabrication de ce couteau aux emblèmes napoléoniens.
La fabrication de ce couteau cessa durant près de 2 siècles, jusqu’à la découverte fortuite des matrices ayant échappé à la destructions, enfouies dans le sol des ateliers de la coutellerie. L’outillage retrouvé, sonne la renaissance de ce couteau mythique. Une série limitée à 1815 exemplaires, a été réalisée en commémoration de la fin du règne de Napoléon 1er le… 22 juin 1815.
L’Okapi (cra cra)
Le couteau Okapi est un couteau à ressort extérieur et à cran d’arrêt dont le déblocage de la lame se fait en tirant l’anneau situé sur le ressort. Sa production a commencé au début du XXe siècle à Soligen en Allemagne. Le Cra-cra, fabriqué à des milliers d’exemplaires à Thiers, devait son nom au bruit que faisait la lame à l’ouverture. En effet, son talon muni d’encoches émettait ce drôle de bruit passé à la postérité.
Le Rangers
Rangers est un couteau de chasse de la marque Coursolle. Il est inspiré des Buck américains et sont commercialisés dans une gamme de prix avantageux. Il existe deux types de mitres gravées, tous les modèles sont à cran d’arrêt et à pompe. le manche généralement en os gravé (scrimshaws), arbore souvent des scènes de la nature : loup, cerf, ours tenant un saumon dans sa gueule, saumon bondissant,…
La firme Herbertz en propose des imitation avec des cotes en plastique à des prix défiant toute concurrence.
Le Sanflorain
La coutellerie de Bruno Coupat le bien nommé, à Saint-Flour est bien connue des passionnés de beaux modèles régionaux. Découvreur de talents comme Henri Vallon, Robert Beillonnet ou David Ponson… avant même qu’ils ne soient connus comme ils le sont aujourd’hui.
Ancienne capitale de la Haute-Auvergne, évêché, chef-lieu d’arrondissement du Cantal, Saint-Flour possède une superbe cathédrale du XVe siècle, un splendide musée… mais pas encore de couteau !
Bruno Coupon, voulant y remédier, esquisse quelques croquis sur le papier et se rapproche de David Ponson. Ce dernier lui réalise très vite un prototype qui le séduit. Les pièces sont découpées au laser avec une précision sans pareil et David se charge du montage de tous les modèles, ce qui est gage de qualité. Le Sainflorain est né et Saint-Flour a enfin son couteau.
Le Salers
Le Salers fait partie de famille de couteaux néo-régionaux, mais il est hybride. Il prend la forme générale de l’aurillac mais est paré d’une lame yatagan.
Le Thiers
La naissance du couteau le Thiers, date de 1994. Une confrérie dite du “couteau de Tié”, s’est crée dans le Bassin de Thiers, en réaction du boom économique du couteau de Laguiole, Les artisans de Thiers, qui fabriquaient 99% des Laguiole avant que le village aveyronnais ne se dote d’une forge, ont pris ombrage qu’on leur retire moralement cet “enfant”, qu’ils avaient porté jusqu’alors et ce depuis plus de 90 ans.
Le Thiers, dont le modèle a été dûment déposé, ainsi chaque membre de la confrérie peut produire un Thiers selon son gout, sa “façon”.
Le Vellave
Le Vellave est un petit couteau conçu en 2009 par Benoit Maguin et Philippe Jourget. C’est un petit couteau néo-régional pratique et peu encombrant, puisque l’on peut le glisser facilement dans sa poche. On peut l’amener partout, sans être encombré.
Benoît Maguin réalise dans son atelier des couteaux artisanaux forgés sur les hauteurs du Puy-en-Velay, à Saint-Rémy, sur la commune de Vergezac. Il fait partie des rares artisans couteliers d’art qui peuplent le département, un métier qui le passionne depuis tout jeune. Aujourd’hui, son talent est reconnu en France et en Europe. Il vend des couteaux faits sur mesure sur son site internet et dans les salons où il expose.
Le Volcanic
Le Volcanic est un couteau lourd et massif. Son nom a été imaginé pour parachever le parc d’attractions de Vulcania par deux thiernois Jésus Moreno restaurateur et Raymond Rosa que l’on ne présente plus. Ce couteau est fabriqué par la coutellerie Robert David.
Ce couteau par sa forme de sa lame et de son manche, évoque la chaîne des volcans d’Auvergne. Le couteau fermé finit de rappeler ces monts d’Auvergne. De plus, la tête du ressort, en remplacement de la mouche, évoque elle aussi un volcan, peut-être le Puy du Pariou avec son cratère central…
Le Voyageur
Le voyageur est un couteau dont la vocation est de rendre hommage aux pèlerins qui parcourent les chemins de Saint-Jacques de Compostelle. Ce couteau adopte un ressort guilloché surmonté d’une mouche plate ouvragée, rosette en laiton et mitres de cul en forme de coquille Saint-Jacques.
L’Yssingeaux
Comme la plupart des couteaux régionaux, l’Yssingeaux est fabriqué ou assemblé par plusieurs couteliers. Les plus beaux sont réalisés par Fontenille-Pataud.
Les couteaux régionaux de Basse Normandie
Le Camembert
Proposé initialement en plein manche en bois de buis rappelant la couleur crémeuse du fromage éponyme, parfois orné d’un piquetage en forme de losange, le camembert est la dernière création de l’atelier de coutellerie de Guy Viallis. Large lame à pointe relevée.
Le Normanchois
Le musée de Normandie à Caen conserve un couteau trouvé dans une sépulture du VIe siècle. Pascal Turpin, taillandier d’armes, s’en inspire pour créer un couteau tout métal avec des plaquettes personnalisables voit le jour en février 2019. Rudimentaire mais efficace, que des plaquettes de bois ou de corne peuvent habiller à la demande.
Le Pradel Yatagan
Le Pradel Yatagan est résolument un couteau normand atypique. Sa lame comme le laisse supposer son nom est de type Yatagan, le manche en corne si caractéristique du couteau est légèrement galbé. Un couteau que l’on trouve surtout à l’ouest de la France, principalement en Normandie.
Le Turcy
Quand Pascal Turpin créateur du Normanchois rencontre Alain Descy, le coutelier le plus inventif de sa génération, cela donne le Turcy. en effet, ce dernier suggéra à Pascal Turpin un système permettant de bloquer solidement la lame en position ouverte. Sitôt rentré dans son atelier, Pascalconcrétisa ce qui était sur le papier. Le résultat fut probant, Le Turcy venait de naitre, contraction de Turpin et Descy afin d’associer ce dernier à sa réussite.
Le manche du Normanchois a été complètement redessiner, il est toujours en tôle pliée mais agrémentée de plaquettes de bois de daim ou d’os de cerf pour une meilleure prise en main. Une lame de 10 cm en acier forgé peut être utilisée en toute sécurité puisqu’elle est solidement bloquée par un étrier en acier au niveau de la pédale.
Les couteaux régionaux de Bretagne
L’armor
L’Armor, ce couteau artisanal breton est fabriqué à Thiers par Le Sabot depuis 1850, il est inspiré de son homologue anglais le “Sailor’s rope knife” puis ensuite le “London”. Une lame à bout arrondi dite “pied de mouton”, pour limiter les blessures en mer lors des manœuvres sous la tempête. Largement répandu en Bretagne c’est un couteau emblématique des côtes bretonnes.
Le Breizh Kontell
Le couteau breton Breizh Kontell créé par Guillaume Squéren, selon les traditions des grandes coutelleries. Bercé dans l’univers du couteau, son grand-père et son oncle étant également couteliers, c’est tout naturellement qu’il créé sa propre coutellerie, l’Atelier des couteaux régionaux en 2004.
Ce couteau de poche pliant à cran forcé, arbore un système à poncette permettant de préserver le fil de la lame en le refermant. Le ressort et sa mouche en forme d’hermine bretonne étant forgés dans une seule pièce.
Le Corentin de Quimper
Brigitte Rouillé qui a ouvert sa coutellerie en 1995 et son mari professeur d’arts plastique ont eut le projet de créer un couteau, le projet a vu le jour après la rencontre avec Jean Hugues Buisson de la société Pradel-Brossard. Ce sera le bien nommé le Corentin de Quimper, cela en hommage à la fois à la cathédrale de la ville et au grand-père, grand amateur de couteaux, également baptisé ainsi.
Le manche tout en galbes pour une bonne tenue en main, est muni de mitres avant, les plaquettes fixées sur platines sont dans un choix de douze essences de bois, gaïac, ébène, buis, olivier, chêne, vinaigrier, prunier, pistachier, amourette, teck, thuya…
La lame à talon plat est de forme yatagan en acier 12C27, soit polie, soit brillante, soit noire brute de forge. Le nom de ce couteau est frappé en creux sur cette lame de 10,5 cm, surmontée d’un motif représentant un détail de la broderie (glazik) du costume masculin de Quimper.
Le Gwalarn
Le Gwalarn, est un couteau moderne créé par Henri Viallon en hommage au London. Meilleur ouvrier de France pour le compte de Vialis Création. La lame est forte, large et possède un onglet lui aussi bien dessiné, afin que la main, même mouillée, puisse sortir la lame.
Le London
Les London est un couteau marin inspiré des couteaux britanniques. Ils sont équipés d’une lame forte dite “en pied de mouton” qui s’élargit vers la pointe, celle-ci est rabattue vers l’avant, donnant ainsi un tranchant droit. Le contre-tranchant de la lame est souvent carré, pour pouvoir trancher un gros morceau de corde de bout (cordage marin) ou encore une tête de poisson.
Les couteaux régionaux du Centre Val de Loire
Le Bonnet
Le Bonnet a la particularité de posséder des platines en laiton qui débordent et se retroussent sur les côtés en tête et en cul de manche. Il est très semblable au Saint-Amans. La lame est en acier feuille de sauge ou Yatagan. les côtes sont souvent en corne.
Le Maistre Canifier
Thierry Boyer issu de la sixième génération de couteliers, passionné d’histoire et de sa région, un vieux livre lui apprends que l’industrie coutelière de Bourges était réputée au XVIIIe siècle et qu’un couteau particulier avait été créé dans cette ville, le Canif à coulisse de Bourges, destiné à affûter les plumes d’écritures.
Il décide de le réhabiliter afin que sa ville ait à nouveau son couteau. Il se rapproche de Jean-Hugues Buisson, de la Société Pradel-Brossard, et tous deux imaginent le Maistre Canifier, normalement inspiré de la lame coulissante du modèle original.
Lame en inox 12C27 de 3mm d’épaisseur, l’émouture est volontairement haute pour un meilleur entretien et affûtage et le tranchant est rendu très coupant. Une fois rentrée, la lame vient en butée dans l’entretoise arrière et reste en maintien sur une demi-lune.
Deux jeux de platines à l’intérieur, un pour les glissières d’axes de lame et un en laiton “horlo” pour améliorer le coulissement. Quand au système de blocage de la lame en position ouverte, c’est un “liner haut et dorsal” que Jean-Hugues Buisson à conçu afin de réunir tradition et modernisme. Il ne présente que des avantages et sert même de blocage de lame avec rattrapage de jeu, mais aussi de troisième point d’ancrage de lame.
Le Tiré-droit
Proche cousin du Tonneau, le Tiré-droit fut principalement fabriqué à Thiers. Il est reconnaissable à sa lame stylet et à ses doubles mitres assez courtes, bombées et largement striées. Il est également fréquent que le Tiré-droit possède un tire-bouchon.
Le Tonneau
Parfois appelé Canot, ce couteau multi usage est certainement l’ancêtre des couteaux multi-outils. Sur les foires, lors de l’achat et la vente des bêtes, lors de l’embauche, les exploitants agricoles le donnaient à l’ouvrier agricole engagé en gage de garantie de bonne entente future entre l’ouvrier et le patron.
Les couteaux régionaux de Champagne Ardennes
Le Bieslois
Ce couteau conçut et réalisé par Jacques Mongin, Meilleur Ouvrier de France en 1965 est façonné à la main comme toutes ses créations du manche à la lame. L’ajustage est toujours parfait, le polissage manuel est miroir et le choix des matériaux gouverné par l’exigence.
Sa lame est en acier inoxydable Z40C13 Bomperthuis, le blocage de la lame par palme est à cran bloqué. Un beau couteau au touché sensuel.
Le Cornillon
Ce couteau de chasse Le Cornillon par Jacques Mongin arbore généralement un plein manche en bois de cerf, le blocage de la lame se fait par un système à cran d’arrêt à anneau sur le ressort à palme. Il faut tirer sur l’anneau pour débloquer la lame avant de la fermer.
C’est une réédition d’une fabrication nogentaise de fin XIXe, début XXe des Ets Courte, armurerie à Dijon. La qualité de de réalisation de J. Mongin n’est plus à démontrer, tant au niveau de finitions qu’à la qualité des matériaux utilisés.
Le Couronne
Le couteau de chasseur, Le Couronne par Jacques Mongin est un plein manche en bois de cerf Sambar, la lame a un système à cran bloqué à anneau sur le ressort à palme et est en acier inoxydable Z40Cr14. On le trouve également en 3 pièces : tire-bouchon, scie et lame.
Le Coup de Poing
Façonnés à la main depuis toujours, les couteaux Mongin symbolisent une qualité française inégalée. Les compagnons de coeur et d’ouvrage de Jacques Mongin perpétuent d’un oeil sûr et d’une main précise le rituel sous le regard du maître.
Le Coup de poing est un couteau très particulier. De par sa petite taille, c’est presque un porte-clef, mais il n’en est pas moins un couteau fonctionnel, véritable œuvre d’art de miniature. Son manche mesure 8,5 cm, sa lame 48 mm est en acier inox poli acier Z40C13. Blocage de lame par cran forcé. Façonné à la main.
Le Facette
Ce couteau simple tire son nom des angles biseautés de son manche, signé Jacques Mongin sur la mouche, ce couteau n’a pas de platine, ceci pour un gain de poids important par rapport aux couteaux à platines métalliques. Le manche est simplement évidé pour permettre à la lame de s’y loger parfaitement.
L’atelier Jacques Mongin est toujours en activité malgré le décès de son créateur, et continue à perpétrer la tradition.
Le Langres
Également appelé le Namur ou le Cusson, selon la la région, le Langres avait la faveur des paysans de l’Ain, de la Saône-et-Loire ainsi que de la Haute-Marne. Sa lame, de forme stylet, est démesurément large, pointe en avant, et ces particularités faisaient merveille pour couper les grosses tourtes de pain ainsi que pour étaler le fromage blanc sur les tartines, un peu comme avec une spatule.
Le manche est plat, mais on en rencontre aussi des bombés, avec mitres avant et rosettes plates, les plaquettes peuvent être en buffle, en corne, en os cerfé ou en fibre.
Est-il né à Langres ? On n’en sait fichier rien, ce qui est certain, c’est qu’il est encore aujourd’hui fabriqué à Thiers. Il n’y a pas si longtemps on offrait aux enfants un couteau pour certaines occasions. Le langres du garçonnet ainsi que le Langres du communiant ont donc étés créés pour cela. La société Thérias, à Thiers, n’a jamais cessé de produire ces modèles afin que la tradition perdure.
Le Navette
À n’en pas douter, Jacques Mongin, créateur et fabriquant des couteaux Navette, Facette, Couronne, Cornillon… est un grand monsieur. À entendre dont ses clients en parlent, on comprends que cet homme, dépositaire d’un savoir-faire des plus complets en matière de coutellerie, est un véritable maître.
Le Nogentais
Le Nogentais est un couteau régional qui est reconnaissable à son manche en “gros cul”, à ses mitres de tête striées et à sa lame bourbonnaise. La commune de Nogent en Haute-Marne fut l’une des places fortes de la coutellerie française. Riches de ce passé et de ce patrimoine, les couteliers nogentais de talent continuent à produire des couteaux de qualité.
Apparu en 1900, le couteau Nogentais eut les faveurs des citadins de Haute-Marne ainsi que de la région parisienne jusqu’en 1960. Il peut devenir onglier en fonction des pièces dont on l’aura doté. Les quelques modèles faits à Thiers pouvaient préférer le bois de cerf pour le manche, ainsi que des pièces lui conférant une vocation rurale, le ressort à cran plat était relativement robuste.
Le Piétain
Ce couteau de berger servait jadis à nettoyer les pieds des moutons malades du piétin, une affection contagieuse et douloureuse pour l’animal. Il est reconnaissable à des deux lames légèrement courbées.
Ce modèle parfois appelé Berger à un manche plat et souvent sans mitres pour plus de légèreté. On le trouvait essentiellement en champagne-Ardennes, mais il a gagné du terrain et on le rencontre maintenant dans de nombreux pâturages, il est en tout cas toujours fabriqué.
Les couteaux régionaux de Corse
Le Curniciulu
Le Curniciulu comme le Cursina possèdent une lame puissante aux formes arrondies, tournant autour d’un axe et venant se loger dans le manche en corne de chèvre ou de bélier. Faute de ressort et de mécanisme, la lame n’étant en aucune façon maintenue en position ouverte, le couteau s’utilise en tenant la lame entre les doigts, le manche ne faisant office en définitive que d’étui.
Sur le dos de la lame se trouvent souvent deux encoches qui n’ont nullement une vocation décorative, leur fonction étant celle des anciens tarabiscots. N’oublions pas qu’il n’y a pas si longtemps, les ustensiles de cuisine étaient en bois dans les campagnes : fourchettes, cuillères et assiettes. ce couteau était destiné, entre autres, à travailler le bois et la vannerie.
U Muntagnolu
La coutellerie Au Sabot est l’une des plus anciennes coutelleries thiernoises créée en 1870 et sa notoriété à conquis l’ensemble de l’hexagone. C’est Jean-Michel et Frédérique Sauzedde qui aujourd’hui sont aux commandes de cette entreprise aux mille références. Les veste locaux permettent de réaliser sur place l’intégralité des étapes de fabrications d’un couteau : forge, trempe, mouture, montage… Tous les modèles régionaux traditionnels – ou presque – sont réhabilités et l’on utilise le matériel d’estampage et de découpage qui était en fonction à l’époque, c’est dire que ce qui s’y produit aujourd’hui est rigoureusement identique à ce qui se faisait à l’époque, il y a bien longtemps. les couteaux Au Sabot sont également fort appréciés en Corse.
Lorsqu’avant eux, leur père Jean Sauzedde était aux commande, ils franchissaient souvent ensemble la Méditerranée afin de visiter la clientèle insulaire, ils ont la surprise de constater que dans les régions de montagne c’est leur modèle yatagan qui est le plus utilisé.
Lorsque les amis qui les accueillent chaleureusement leur demandent de créer un couteau spécialement pour eux, ils ont l’idée de reprendre le principe de la lame yatagan qui plait tant ici, la rallongent d’un centimètre, la conçoivent plus large et optent pour l’acier 12C27.
Le manche sera aussi plus volumineux, tout en rondeur, et naturellement taillé dans ce beau genévrier local aux odeurs si caractéristiques. Puisqu’il est destiné aux gens de montagne, le nom de U Muntagnolu s’impose avec évidence. il figurera sur la lame aux côté de la tête de Maure emblématique, laquelle sera également sérigraphie en creux sur le manche tout comme “corsica”. De Monte Cinto aux aiguilles de Bavella, U Muntagnolu rend encore maintenant les meilleurs services.
U Pastoru
Laurent Bellini et Jean-Pierre Caggiari ont créé en 1966, alors qu’ils travaillaient ensemble, un modèle inspiré d’un vieux couteau de berger corse et l’on baptisé tout naturellement U Pastoru. Ces deux couteliers travaillent à présent séparément, mais Laurent Bellini poursuit la fabrication. Deux longueurs existent, 20 cm pour l’U Pastoru, 17 cm pour l’U Pastureddu.
La lame (de 9 cm ou de 7,5 cm) peut être en acier inoxydable, en acier carbone ou en damas. Le choix existe aussi entre plein manche et avec mitres avant. Cran forcé, ressort en inox. La lame large mais pointue, avec mouture en creux, inspire confiance. Le manche est constitué de plaquettes montées sur platines, et différents bois sont proposés, olivier, buis, chêne, ébène, différentes cornes également, chèvre, bélier, taureau, ainsi que du bois de cerf.
De petites séries sont réalisées dans un matériau original, la peau de raie par exemple. Une autre version a été réalisée, elle se nomme “Le Cavalier”. C’est un deux pièces, la seconde étant destinée à curer les sabots des chevaux.
La Vendetta
Autres origine certaine, les couteaux vendetta corses (notez le genre féminin de son nom), d’abord fabriquées dans l’île de beauté ; il y a fort longtemps ; puis à Thiers comme d’autres “appellations d’origine”. Sur les lames sont gravées des phrases assassines comme “Que ma blessure soit mortelle”. Ces couteaux se fabriquent toujours avec des manches allant de 5 à 28 cm. Des création contemporaines de belle facture ont également vu le jour et l’emmènent ailleurs de son côté “pittoresque”.
L’Amicu
Ce couteau corse traditionnel, avec sa forme trapue et recourbée traditionnelle des bergers corses, a tout pour plaire, sa création et sa fabrication par la coutellerie Le Sabot sont toujours de bonne qualité depuis 1870. L’amicu, le bien nommé sera votre ami au quotidien.
Les couteaux régionaux de Franche Comté
Le Morézien
Le Morézien est un couteau dit “d’homme”, c’est à dire puissant et robuste. La société lupicinoise Jean-Pierre Lépine, créatrice et fabricante de stylos design et montres à mouvements haut de gamme, « made in Jura » a racheté la coutellerie « Le Morézien » et propose dans son magasin d’usine, à Pratz, une quinzaine de modèles de couteaux.
Le Morezien Securisoux
Le Sécurisoux, avec son système d’indexage et de verrouillage breveté, affiche ses origines haut jurassiennes avec son nom, issu de la forêt du Risoux, et son manche en J, comme « Jura ». La lame quant à elle est fabriquée à Thiers.
Le Philibert
Franck Souville originaire du Jura où il a appris les principaux métiers de la forge : maréchal-ferrant, taillandier puis coutelier, un spécialiste de la métallurgie. Il aime les couteau à son image, c’est-à-dire simples, rustiques, mais aucune concession n’est faite à la qualité. Pour lui un couteau est un outil, donc fait pour servir et pour durer.
En créant le Philibert, il a voulu faire hommage à une famille de taillandiers du Jura particulièrement renommée et dont il a toujours admiré la perfection du travail. Son couteau porte donc le nom des ces artisans jusqu’alors anonymes : Philibert !
La lame de 9 cm de longueur est large et à pointe tombante en acier XC75 forgé main. ce couteau est un modèle à clou, le manche est donc fait d’une seule pièce, sans platines et il est proposé en ébène, prunier, pommier, olivier ainsi qu’en quelques bois exotiques et en corne. Couteau léger extrêmement plat, on ne le sent pas dans la poche, ne craint pas la poussière et son efficacité est remarquable… Un modèle à ressort est également disponible pour les réticents aux couteaux à clou.
Le Vosgien
Joël Grandjean est artisan coutelier à Cornimont, un village planté dans les forêts vosgiennes dans lesquelles Charlemagne venait chasser l’aurochs, cet impressionnant boviné qui a disparu au milieu du XVIIe siècle. L’empereur à la barbe fleurie y a d’ailleurs perdu sa corne au cours d’une chevauchée mémorable, laquelle a été retrouvée quelques années plus tard sur l’un des monts, il n’y avait qu’un pas pour nommer le lieu, ce qui fut fait.
Joël est spécialisé dans le couteau de chasse mais, s’intéressant à sa belle région, il s’est rendu compte que cette dernière n’ait pas le sien. Il créa donc le Vosgien, un petit pliant doté d’une lame de 9 cm à émouture plate et extrémité particulièrement pointue. La lame, verrouillée en position ouverte par un cran d’arrêt linéaire (liner block), est taillée dans cet excellent acier qu’est le D2. Une pression du pouce suffit à rabattre le ressort. La lame étant ainsi déverrouillée, il suffit de la rabattre dans le manche.
Les couteaux régionaux de Haute Normandie
Le Dieppois
Imaginé par Pierre Fihue, armurier et coutelier qui ne pouvait accepter que sa ville n’ait pas son couteau, aussi va-t-il s’employer à créer un modèle et, à force de recherches, trouve dans un livre du XVIIIe siècle, une forme de couteau qui l’interpelle. Une vieille gravure représentait des gabiers dieppois accrochés aux haubans et qui brandissaient en direction d’un autre voilier, appartenant probablement aux anglais, des couteaux de dimension impressionnante dont le manche rappelait la forme de queue de hareng, ce poisson que les dieppois pêchaient en grandes quantité à l’époque.
Il n’est donc pas étonnant que Le Dieppois, ce couteau néo-régional rende hommage à la ville de Dieppe, premier port de pêche français sous Louis XIV. Son manche se termine évidemment en queue de hareng. Cependant, la marque et le modèle sont déposés en juin 2002 et Dieppe à maintenant son couteau !
Le Rouennais
Fabriqué à partir de 1850, le Rouennais était utilisé par les paysans et les éleveurs Normands et Picards. C’est avant tout un couteau de campagne, indispensable aux éleveurs maquignons qui en appréciaient le tranchant et s’en servaient même pour nettoyer les queues des vaches, d’où son petit non : “queue de vache”.
Les couteaux régionaux du Languedoc-Roussillon
L’Agathois
Aimé Catanzano, ancien pêcheur devenu restaurateur, Bruno Priez, fabricant et réparateur d’accordéons et Pascal Morin, coutelier à Pézenas discutaient de la ville et du fait que les vacanciers n’avaient pas vraiment l’occasion de ramener chez eux un souvenir typique d’Agde, à part bien sûr des merdouilles ‘made in China’ ! Il se sont dit : “pourquoi pas un couteau ?”, ils ont donc planché sur le sujet : Un couteau de pêcheur, de vigneron, de chasseur…
Pas longtemps à vrai dire, car le design de ce couteau coulait presque de source. “On a voulu fabriquer un couteau de pêcheur en fait, explique Pascal Morin. Léger, facile d’utilisation et surtout solide. Qui permette non seulement aux pêcheurs, mais aussi aux chasseurs ou aux vignerons de l’utiliser au quotidien.” Mis à part la lame, fabriquée industriellement à Thiers (Puy-de-Dôme), le reste des matériaux (tôle pliée, corde à piano pour éviter que le couteau ne se referme subitement, bois de poirier…) est travaillé de façon artisanale.
L’agathois possède une pointe rabattue, un tranchant droit, qui permettent notamment une usure moindre.
Le Ganivet (ou Catalan)
Avec sa ligne élégante et effilée, le Ganivet, également appelé le Catalan, on visualise tout de suite son inspiration espagnole. Il faut dire que le territoire de catalogne est aussi bien français qu’espagnol. Néanmoins c’est Perpignan qui est le berceau du couteau Catalan français, plusieurs couteliers ont marqué de leurs noms leurs créations comme René Mellot ou Martin Frères.
Le manche, on le voit au premier coup d’œil, est anguleux, et est en général composé d’une mitre conique en métal se terminant par une boule ou une “queue de crotale” sur la partie basse, la partie haute peut avoir une mitre plate ou bombée. le centre du manche est fait de bois, d’os, de corne ornée de divers motifs allant de pierres précieuses comme des rubis pour les pièces de prestige à de simples insertions métalliques ou marquetées… Cette partie est rarement sobre.
La lame est en feuille de sauge effilée, généralement légèrement moins galbée sur le dos souvent ornée de motifs floraux ou végétaux ou symbolisant le soleil ou l’eau. Le ressort est puissant, avec un tenon qui s’insère dans une lentille de forme variable. Les ressorts les plus puissants sont surmontés d’un anneau pour faciliter le décrantage.
Lou Lauzas
Lou Lauzas, tire son nom d’une pierre plate en Lauze que l’on trouve sur le plateau du Larzac. Le couteau Lou Lauza a été dessiné par Charles Bennica, sicilien d’origine, qui s’est reconverti dans la coutellerie par passion. Cet orfèvre perfectionniste aux mains d’or est installé à Moulès-et-Baucels près de Ganges dans l’Hérault.
Le profil élégant du Lou Lauzas, à la forme d’une serpette, ce qui lui permet de couper, tailler, greffer. Charles Bennica à “…voulu concilier la tradition pastorale de l’Aveyron et celle viticole de l’Hérault…”. Ce couteau a la particularité une fois ouvert, d’avoir le tranchant de la lame à l’opposé inférieur du manche, le contraire d’un couteau traditionnel.
Le Montpellier
Le Montpellier, comme le corse, le rouennais, l’aurillac et bien d’autres, fait partie de ces couteaux de poches régionaux qui sont de nouveaux fabriqués, notamment pour les collectionneurs.
Le Saint-Guilhem
En 2004, pour les mille-deux-cents ans de la fondation de l’Abbaye de Gellone à Saint-Guilem-le-Desert, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, Pierre-Yves Javel, l’un des plus grands collectionneurs de couteaux de l’hexagone avec Bernard Mourier, coutelier, ont l’idée de créer un modèle spécialement pour le village. La municipalité encourage le projet.
Pierre-Yves est plasticien, Bernard est coutelier et ignorent rien de la culture locale à savoir que Saint-Guilhem est le cousin de Charlemagne, que l’endroit est un haut-lieu de pèlerinage situé sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, et que, il n’y a pas si longtemps, des tourneurs sur bois fabriquaient des boules en bois pour jouer à la pétanque.
Pierre-Yves dessine donc une lame aux volumes généreux à l’image de celle en forme de feuille de saule des couteaux de bergers, le manche est fin avec un cul en forme de boule, un clin d’œil à cette ancienne activité locale.
Robert Beillonnet réalise le prototype, opte pour un cran forcé, la fabrication est confiée à Charles Couttier, coutelier à Paslières. Au début le buis est immédiatement choisi comme matériau pour le manche. Nos deux hommes étant profondément attachés à la symbolique, il décident de sérigraphier sur la partie avant une cardabelle, ce chardon que l’on trouve sur les Causses, qui a la particularité de pousser à plat.
Les ruraux ont pour habitude de le clouer sur leur porte comme porte-bonheur, mais aussi pour faire office de baromètre. Les feuilles épineuses se redressant avec l’humidité indiquent l’arrivée de la pluie.
Le Tautavellois
Cette petite commune des Pyrénées-Orientales qui compte moins de mille âmes serait restée totalement anonyme si la Cause de l’Arago n’ait pas livré, en 1971, un crâne humain vieux de plus de trois cent mille ans. L’homme de Tautavel a mit le monde scientifique en émoi, lui qui pourrait bien être à l’origine de la lignée qui aboutit à l’homme de Néanderthal…
C’est là que vit Francis Alis, passionné de préhistoire, et de forge. Créer un couteau pour sa région était un projet depuis longtemps, et si le silex lui tendait les bras, ses talents de métalliser l’on poussé vers l’acier pour la confection de la lame. Décidant de le baptiser le Tautavellois, il était incontournable de lui donner une touche locale. L’idée lui vint de donner au manche le profil du célèbre crâne avec ce front fuyant, ses mâchoires épaisses et l’absence de menton qui caractérisent l’homme de Tautavel… Et il fallait oser !
En effet le profil se distingue lorsque le couteau est renversé verticalement. le manche est constitué de plaquettes d’olivier sculptées dans la masse et montées sur platines, la lame de 9 cm à cran forcé et pointe remontante est en acier 12C27, elle est frappée du contour du crâne, de son nom de baptême, ainsi que de celui de Francis Alis. Malgré sa forme tarabiscoté, le manche à une bonne prise en main.
Les couteaux régionaux de Midi Pyrénées
L’Agenais
Conçu à la fin du XIXe siècle, ce couteau dont la lame yatagan manifeste son influence espagnole, était destiné au monde rural de la région Midi-Pyrénées. Ce qui le caractérise peut-être le plus, c’est sa décoration au moyen d’incrustations de nacre dans son manche en corne noire, dont le galbe lui donne un petit air de famille avec la Jambette ou le Capucin.
Il est en tout cas de la même famille que le Saint-Amand et le Maïs, notamment. On trouve également des modèles dont le manche est en corne grise ou rouge, orné de filets de laiton.
Les platines sont rabattues, le ressort est à cran plat. Sa fabrication a été abandonnée à partir de 1930 et n’a pas été reprise en dépit du nouvel engouement que l’on connaît actuellement pour le couteau régional. Quelques rares artisans le refont quelquefois entièrement à la main, afin qu’il ne tombe pas totalement dans l’oubli.
L’Ariégeois
L’Ariègeois est un couteau fabriqué par la coutellerie Savignac à Foix, créé au XVIIIe siècle par la famille Roques dont le père maitre coutelier né en 1754 avait une coutellerie rue Azema à Foix qu’il transmit ainsi que son savoir-faire à son neveu Grat. Par la suite, son fils Ferdinand Grat (maitre coutelier) repris l’affaire, et s’installa à quelques rues de la, dans la rue des marchands au numéro 15. A sa mort, il légua l’établissement à son épouse Jeanne Savignac c’est ainsi que l’établissement devint SAVIGNAC en 1893.
En 1901, Jeanne SAVIGNAC transmit la coutellerie à François SAVIGNAC, son cousin. Celui-ci confia la coutellerie à son fils Auguste SAVIGNAC (remouleur formé à Thiers et Toulouse), qui prendra la tête de la coutellerie aidé de sa soeur Eléonore SAVIGNAC (dans les années 30).
Vers la fin des années 80, Auguste SAVIGNAC transmettra la coutellerie à sa petite nièce Marie Thérèse SAVIGNAC mariée à Alain MONTARIOL qui relancera la production du capucin local sous le nom L’ARIEGEOIS lui donnant une forme spécifique nouvelle protégée.
Couteau deux clous ou à friction est inspiré du capucin traditionnel. Les pointes de corne étant trop courtes pour préparer un manche droit, le capucin Ariégeois se fabriqua courbe du fait de cette contrainte de production. Par la suite, cette contrainte devint la spécifié de la production. fabriqué à Foix dans les ateliers de la coutellerie, on le nomma L’Ariégeois.
L’Aveyronnais
L’Aveyronnais est né peu de temps après le Laguiole dans le même département, d’ou son nom. Il était surtout utilisé sur l’Aubrac par les tacherons, qui se louaient dans les grandes propriétés fermières.
Comme le Laguiole sa lame est de forme Yatagan. Dépourvu de tout superflu on le surnommait “Le Laguiole du Pauvre” : pas de mouche, pas de guillochage sur la lame et le ressort, et, essentiellement de la corne cachée (partie creuse de la corne).
Le Berger
Les couteaux de bergers rustiques sont munis de cotes en corne. Le cul du manche est courbé et fini en bec de corbin afin d’assurer une bonne prise en main, même mouillée. Certains modèles sont dits “plein manche”, tandis que d’autres possèdent une paire de mitres en tête.
Équipés de deux lames, sur certains modèles la petite lame peut être de forme courbe, comme celle des Piétains et réservée au nettoyage des pieds de moutons.
Le Boule
Le Boule appelé aussi Yatagan Gimel, du nom de la marque qui le fabriquait, est un fermant proche du Yatagan Agenais par la forme de sa lame et par les départements où il était vendu. C’était un couteau de la fin du XIXe début du XXe siècle que les femmes du Lot-et-Garonne, du Gers et de la Haute-Garonne appréciaient et utilisaient fréquemment.
Le boule doit son nom à la forme enflée des mitres de tête. Il est encore de nos jours fabriqué a Thiers. Sa lame yatagan de 80 mm, est généralement en inox, système à cran forcé, mitres en inox.
Le Capucin
Le Capucin se vendait surtout dans les Pyrénées. Il doit son nom à la forme de son manche qui évoque la capuche d’un moine. Certains modèles reprennent l’idée du moine, mais en plus figuratif, jusqu’à y intégrer un visage barbu.
Le Cathare
Le Cathare est un couteau à friction ou deux clous comme l’Ariégeois, il se différencie par son manche plus droit et plus rond. Moins élégant que ce dernier, et plus rustique, Le Cathare se veut être un couteau pliant robuste et simple, confortable en prise en main franche.
Le Gascogne
Création du coutelier landais Laurent Gaillard, le Gascogne est un couteau néo-régional qui, déployé, mesure 19,5 cm de longueur. Le cul du manche se termine en berçant de corbin. Lame bourbonnaise en acier inoxydable.
Le Laguiole
Pierre Jean Calmels, de Laguiole est considéré par nombre de collectionneurs comme l’inventeur du couteau de Laguiole. Mais le mystère reste entier. En revanche, cette honorable maison produit depuis 1829 environ, des couteaux de grande qualité qui ont subis des influences diverses, l’une d’entre elles est sans doute hispanique : il y a un peu de navaja dans ce couteau mythique.
La part la plus importante de la production des couteaux laguiole provient de Thiers, et ce depuis des décennies. Parmi les plus importants fabricants on trouve les marques Rossignol, David et le Sabot. Beaucoup de légendent circulent autour de ce couteau indémodable.
On dit même que les clous décoratifs, disposés dans la corne au centre des cotes, formaient une croix qui servait aux bergers pour leur dévotion, isolés de leur montagne, il le plantaient dans la table, le dimanche. Ils disposaient alors d’une sorte de crucifix portable.
Le Manant
Manant, qui vient du latin maneo : rester, signifie l’habitant d’un bourg, d’un village et pas du tout la signification insultante qu’on a donné à ce mot à partir de la Renaissance ! Le Manant est un couteau robuste, solide et épuré, avec une lame à large extrémité, plein manche à cran forcé, en acier 12C27. Un beau couteau multi usage et au vu de la lame, c’est un bon tartineur.
Patrick Hupp, coutelier dans le Lot, ce département de la région Midi-Pyrénée est le créateur de ce couteau en 2003. À l’image de l’évolution de son nom, ce couteau pourra passer entre toutes les mains de toutes les couches de la population et pas seulement du Lot…
Le Roquefort
Le Roquefort, proche cousin de l’Issoire et de l’Yssingeaux est reconnaissable à sa lame bourbonnaise, à ses doubles mitres en tête et en cul et à la forme de son manche en bec de corbin.
Sa fabrication avait cessé aux environs de 1960, mais a repris depuis plusieurs années
Le Saint Amans
Appelé aussi “saint amant” ou “saint amande”, se fabriquait déjà dans les années 30, aujourd’hui encore plusieurs entreprises le fabriquent.
Le Sauveterre
Il faut remonter à la fin du XIIIe siècle pour retrouver la trace de ce fleuron de l’artisanat aveyronnais qui connaîtra son apogée 100 ans plus tard. Sauveterre, village qui à donné le nom à ce couteau, avec ses 30 forgerons recensés, était alors considérée comme la capitale de la coutellerie rouergate et un centre important de la coutellerie méridionale. Mais c’est la Gaumont, producteur de films qui en 1997 à commandé à Henri Viallon ce couteau à l’histoire insolite, afin d’en faire la vedette d’une série télévisée diffusée par Antenne 2 et intitulée “La clé des champs”.
Pour les besoins du tournage, un véritable atelier fut entièrement reconstitué, avec les machines en état de marche. Le Maire convainc alors Guy Viallis, alors meilleur sommelier de France de reprendre l’atelier et pérenniser une activité coutelière chère à la bastide. Aujourd’hui ce couteau continue sa carrière en solo….
Les couteau régionaux du Nord Pas-de-Calais
Le Pradel
Comme le nom de Laguiole, celui de Pradel est très utilisé dans le monde de la coutellerie. Cependant il n’est plus toujours synonyme de qualité tellement il a été maintes et maintes fois usurpé et apposé sur les lames de couteaux de bazar. Mais au delà du couteau régional typique, reconnaissable à la forme de son manche et à sa lame à pointe centrée. Choisissez les productions des grandes maisons de la coutellerie pour acquérir un objet de qualité.
Fabriqué à partir de 1867, d’abord adopté par les marins et les paysans des régions maritimes de l’ouest, Normandie et Bretagne. C’est l’un des rares couteaux régionaux qui ne porte pas le nom de sa ville natale, mais celui de son inventeur.
Le mineur
En dépit de la présence de mines partout en France, c’est dans le pays des chtis que ce couteau est le plus présent. Ces couteaux régionaux faisaient partie des produits consommables. Le galbe du manche du mineur pourrait faire penser à un couteau de jardinier, bien souvent les deux activités se mêlaient dans l’emploi du temps des gueules noires.
Dénommé mineur en référence à ceux qui l’utilisaient pour ‘casser la croûte” au sortir du puits, c’est le compagnon d’hommes solides à la tâche, à l’instar des couteliers. Le couteau de métier Le Mineur est de conception rustique et simple. Lame à à pointe relevée en acier carbone et plein manche en bois. Traditionnellement pourvu d’une rosette en laiton.
Les couteaux régionaux du Pays-de-la-Loire
Le Crôsse
Le couteau Le Crôsse tire son nom de la proéminence située sur le dos de son manche qui est sensé en améliorer sa prise en main. Il est parfois doté d’une lame stylet à tranchant droit ou d’une lame bourbonnaise. Originaire du Pays de la Loire. Vauzy une ancienne marque de Thiers créée par Louis Vauzy en 1751, fabriquait des couteaux Le Crôsse ainsi que de nombreux modèles de couteaux traditionnels
Le Morta
Au départ de cette aventure formidable, Jean-Henri Pagnon a imaginé et créé le Morta dans son petit “atelier” de 15 m2, une cabane de jardin ou odeur de ferraille et de sciure se mêlaient à l’odeur d’essence de tondeuse et de coupe d’herbe. Depuis, avec la renommée du Morta, son atelier à bien grandit et compte plus de 15 personnes à l’ouvrage. L’idée d’utiliser des troncs fossilisés pour son couteau lui vient de Chateaubriand dans son livre ” La Brière “, parlant du bois noir.
Le Morta est reconnaissable avec sa lame en feuille de sauge, pourvu d’un onglet et d’une mouture plate fine. Un couteau à cran forcé. Sa particularité est son manche fait du bois de chêne, datant de 5000 ans extrait de marais de Brière en cours de fossilisation qui donne son nom aux couteaux Morta. Les premières lames qui équipaient les Morta brut de forge provenaient de l’atelier de Fred Marchand ; mais aujourd’hui, face à la demande grandissante, une bonne partie de l’équipe travaille la forge directement dans l’atelier JHP.
Le Muscadet
Le couteau Le Muscadet est de type Pradel, fabriqué par Coursolle, on le trouve avec des plaquettes en coquille inox ou laiton brut embouti, avec des motifs de vigne.
Le Queue de poisson
Les animaux aquatiques ont été des sources d’inspiration de nombreux couteliers, mais celui auquel l’on doit la forme “queue de poisson” est Genès Lacroix à Thiers, qui a déposé le modèle le 17 octobre 1894. Lame stylet pour la version bretonne du queue de poissons, il arbore une lame bourbonnaise pour les pays de la Loire.
Sa petite taille est appréciée des ménagères qui l’utilisent à la cuisine comme au jardin. Tout d’abord diffusé dans l’ouest de la France (Bretagne, Vendée, Anjou), il a ensuite connu une audience nationale. Il a été fabriqué – et l’est toujours – par de nombreuses sociétés thiernoises. Il est donc décliné de multiples façons, en de nombreux matériaux pour le manche. Mais il est toujours fin, de petite taille avec une mitre avant.
Le Val de Loire
Patt est un forgeron coutelier spécialisé dans l’art celtique. Étant aussi talentueux qu’inventif, il a déjà rendu hommage à plusieurs régions en créant différents couteaux comme le Coutal, le Canute pour l’Orléanais, le Prétrocore pour la Beauce, le d’Orléans pour la forêt du même nom, le Bruyère pour la Sologne et le Compagnon pour l’Îlle-et-Vilaine où il décide de se fixer.
La silhouette du Val de Loire est inspirée des tourelles des châteaux et son nom était tout trouvé en hommage à sa région. La lame forgée dans un acier XC75, mesure 8 cm de long pointe au centre, mouture plate. Elle est solidement maintenue en position ouverte par un cran d’arrêt linéaire (liner lock). La forme du manche côté axe symbolise la fleur de lys, l’arrière la couronne des rois de France, mais aussi les créneaux des châteaux. Quand à la forme générale, elle fait penser à l’ablette, ce poisson emblématique de la Loire.
Les couteaux régionaux de Poitou Charentes
Le Cachalot
Les premiers modèles par Farol sont nés en 1995, Les couteaux Cachalot ont été imaginés et fabriqués en mer, et depuis, même si les outils ne sont plus les même, le façonnage du manche se fait entièrement à main levée. La lame est verrouillée en position ouverte par un système interne (liner-lock).
Son manche est en bois façonné à la main et sa bouche est constituée d’une incrustation d’un autre bois. La prise en main du couteau Cachalot ne laisse pas indifférent, les formes arrondies du manche épousent parfaitement la paume et les doigts de la main.
Le Charentais
Le Charentais, tout droit sortit de l’atelier de la Coutellerie Renoux est un cran forcé, lame à pointe considérablement rabattue, comme celle de l’Opinel. Elle mesure 9,5 cm. les plaquettes sont montées sur platines, le manche est incurvé, aux contours arrondis, le cul bien rond, le dos de la lame est généralement guilloché, le ressort également.
Ce couteau est fait en petites séries, mais des versions entièrement faites à la main sont également proposées, des plus rustiques aux plus luxueuses.
Le Charlois
Il fait son apparition au XVIIIe siècle et a connu quelques variantes selon les provinces où il a été utilisé : Bourgogne, Berry, Poitou-Charentes… Il appartient à la famille des Donjon, Fénérol, Voiturier ou Charretier et Saint-Amand, ce dernier encore appelé couteau berrichon.
Essentiellement destiné au monde rural, il était apprécié pour sa lame stylet et son manche terminé par une crosse surmontée d’un œillet de chaîne. le ressort est à cran forcé, le manche généralement en corne grise avec rosettes bombées. De nos jours on le fabrique encore, souvent avec sa lame principale stylet et une seconde, plus petite de forme de serpette.
Le Chatellerault
Chatellerault, ville qui à donné son nom à ce couteau, possédait jusqu’à la fin du XIXe siècle une industrie coutelière réputée. La forme du Chatellerault est caractérisée par son bout de manche en queue de poisson et sa lame longue symétrique et pointue. Les premiers exemplaires répertoriés datent de 1805 environ. C’est un pliant à cran forcé avec ou sans mouche, à cran d’arrêt, à pompe ou à ouverture automatique. Il à pu être fabriqué avec plusieurs pièces, sa forme la plus répandue, mais aussi à une ou deux pièces avec tire-bouchon.
Ce couteau poignard, à aussi une grande garde à la base de la lame pour éviter la main de glisser, sûrement pour parer à sa finesse de manche et lui conférer une meilleure tenue en main. Son pommeau (base du manche), est en queue de poisson ou en jambette.
Le Coursolle
Maison fondée en 1902 par Léon Coursolle, cette prestigieuse coutellerie thiernoise est emblématique grâce à ses couteaux dits “sujets” qui sont reconnaissables entre tous avec leurs cotes en laiton embouti et illustrées de saynètes en tout genre.
Les sujets de prédilections sont variés : les sports individuels ou collectifs, les personnages pittoresques de nos campagnes, les métiers de la terre et de la mer, la pêche, la chasse, l’automobile ou les animaux sauvages ou domestiques…
L’Encan
Le couteau l’Encan doit son nom au lieu où il a été imaginé. Un simple ressort fil retient la lame en position ouverte, un petit geste du pouce suffit à le déverrouiller. Il est surprenant de légèreté grâce à son système de verrouillage original très simple inventé par Farol.
Le Fénérol
Créé à la fin du XIXe siècle par le fabricant thiernois du même nom Fénérol-Chabrier qui avait déposé la marque “14 fénérol” en 1874. Très proche par sa forme du Gouttière et du Donjon, ce couteau long et fin, manche plat à bords arrondis, mitre avant plate. Le manche du Fénérol se termine par un élégant retour en crosse. lame anglaise fine et droite à l’origine en stylet, le blocage de la lame s’effectue par un talon carré.
Le Saint-Jacques
Quelle que soit la région où l’on se trouve on a toutes les changes de se trouver sur la route de Saint-Jacques de Compostelle. C’est le cas de Pascal Renoux, cet ancien architecte d’intérieur devenu forgeron coutelier en 1999 ou 2000. Des pèlerins il en a donc rencontré, et ceux qui cassent la croûte sur le bord d’un fossé l’ont inspiré. Il n’en fallait pas moins pour l’inspirer sur la conception d’un couteau : Le Saint-Jacques.
C’est naturellement un modèle simple et rustique qui lui vient à l’idée, de type piémontais, c’est-à-dire à lame robuste de 10 cm dont la soie se prolonge sur la partie supérieure du talon. En position ouverte, elle vient se loger dans le manche et, lors de l’utilisation, un appui du pouce maintient la lame solidement.
Le manche est constitué de plaquettes d’une multitude d’essences de bois montées sur platines. Des version luxueuses à lame damas et manche en ivoire sont proposées. Le type piémontais ne plaisant pas à tout le monde, ce couteau se voulant destiné à tous les pèlerins, une version à cran forcée est également disponible ainsi qu’une autre à cran d’arrêt linéaire (liner lock).
Le Saint Martin
Le couteau saint martin est un des rares couteaux dont l’origine ne vient pas du monde rural. Au XIXe siècle, il était utilisé par les ecclésiastiques. Ce couteau était utilisé pour tailler les plumes d’oie qui leur servaient à écrire.
Bien que mystérieuse, nous savons qu’initialement au 19ème siècle, il était vendu en Belgique.
Le Rétha
Didier Charbonne coutelier à Valence part s’évader une fois par an à l’Île de Ré, car c’est là qu’il se sent bien et se ressource. Il ne manque pas de se rendre au Bateau-Phare, une coutellerie qui se trouve à Saint-Martin-de-Ré, en y entrant pour la première fois il fait la connaissance de Luc Normand de la Tranchade. Les deux hommes se lient d’amitié et se mettent à parler couteau. C’est de cette amitié qu’est né le Rhéta.
Ce mot appartient au langage rhétais, car à Ré-la-Blanche on parle aussi patois, comme dans toutes les régions de France… Il s’agit d’un modèle fabriqué par Florinox, avec lame de 9 cm en acier 12C27 à cran forcé. La forme, aux belles courbes, est originale et fonctionnelle. le manche possède aussi quelques courbes ergonomiques pour une bonne prise en main. Les plaquettes montées sur platines sont en bois d’ébène, palissandre, olivier et bois d’épaves, ici, ça ne manque pas…
D’autres version sont déclinées à deux lames, la deuxième pour ouvrir les huitres et enfin un modèle régate, à lame unique mais crantée. David Ponson réalise également des versions de luxe entièrement à la main avec des matériaux de choix, l’ivoire notamment.
Couteau de terroir, robuste et trapu, pour les insulaires et couteau de marin ou les amateurs d’huitre et même ceux qui préfèrent le saucisson.
Les couteaux régionaux de Provence Alpes Côte d’Azur
Le Camarguais
Didier Lacombe, passionné de chevaux et de taureaux, à voulu, avec cette réalisation particulièrement originale, rendre un bel hommage à sa chère Camargue.
Si l’idée première était bien d’en équiper les gardians pour parfaire leur tenue vestimentaire si particulière, le succès commercial en a décidé autrement.
Lame de 10 cm 12C27, avec mitres avant estampillées de la fameuse croix camarguaise, symbole de ce lieu mythique, guillochage de la lame à mouture en creux sur le dos, ressort guilloché terminé par le fameux trident des gardians en guise de mouche.
Le ressort émerge de la partie haute du manche : c’est la pompe du cran d’arrêt qui tient solidement la lame en position ouverte et qui interdit qu’elle ne se referme malencontreusement sur les doigts lors de son utilisation. Il suffit d’exercer une pression sur l’extrémité pour libérer la lame et il sera ainsi possible de la refermer en douceur.
Le Cigalou
Imaginé par Jean-Hugues Buisson de la Société Pradel-Brossard et entièrement ajusté à la main, le Cigalou puise ses origines en Provence, en Italie et en espagne, là où chantent les cigales. Son histoire commence le 25 août 1925.
Les lames de ce couteau particulièrement originales, sont en acier 12C27MOD de couleur noire car elles restent dans leur noir de forge. Elles ont un tranchant redoutable, par leur affûtage rasoir au cuir à l’ancienne. Le système de cran d’arrêt à pompe est original : on appuie sur la cigale située au dos du manche, bien rond et parfait en main.
Le Couteau des Sorgues
Xavier Cornil originaire de l’Isle-sur-la-Sorgues, la patrie de René Char, poète et écrivain. Après avoir appris l’art de la restauration des meubles anciens, la magie du feu et de l’acier le pousse à devenir coutelier forgeron. Son grand-père grand collectionneur de couteau lui offre à l’âge de huit ans son premier canif. Depuis 1995 il réalise des modèles fort originaux.
La rivière qui sillonne sa région s’appelle la Sorgue, mais ici la multitude de petits cours d’eaux sont appelés communément les sorgues, un nom tout trouvé pour ce couteau rustique réalisé en très petites séries et donc difficile à trouver.
C’est un couteau à clou, simple, le manche est buis ou d’autres essences de bois, la lame en acier 12C27 longue de 9 cm est large et généreuse, prolongée par une soie comme le sont les piémontais. Grâce à cette partie émergente, il est possible d’ouvrir ce couteau léger, puisque dépourvu de platine, d’une seule main. L’axe autour duquel la lame s’articule n’est pas un clou, mais une vis gravée. Cela permet donc de la resserrer avec un tournevis dans le cas où elle prendrait du jeu, ce qui est le lot des modèles à clou.
Les formes de ce couteau sont agréables et originales, loin des conventions.
Le Haut-Alpin
Sylvain Brunet vit dans le Queyras à Saint-Véran, commune des Hautes-Alpes la plus haute d’Europe qui culmine à 2042 mètres d’altitude. Autant dire qu’ici on est loin de tout, les terres du fameux couteaux Alpin ou du célébrissime Opinel ne sont pas la porte à côté, voici ce qui a motivé la création de ce couteau spécifique à ce versant.
Résultat : Un pliant rustique, donc à clou et son nom est tout trouvé ce sera le Haut-Alpin. la lame de 10 cm est en acier au carbone XC75, trempe sélective ou en 440C pour ceux qui préfèrent un acier inoxydable. Le manche est fait d’une seule pièce, taillé dans du mélèze local et la rosace typique de sa région est alors sculptée sur la partie avant. Ce beau couteau est inspiré des couteaux des bergers italiens ce qui est normal, la vallée du Queyras faisait partie de la République indépendante des Escartrons avec d’autres régions d’Italie.
La forme recourbée du manche est d’origine Lombarde : cela servait à curer les sabots des chevaux. La lame est frappée du coq étoilé, emblème du village de Saint Véran, où ce beau et bon couteau est fait intégralement à la main.
Le Méditerranée
Le couteau “Méditerranée” à vraiment une forme unique en son genre, fermé il représente ce bon vieux pointu si cher aux pécheurs méridionaux, et la partie apparente du dos de la lame représente la quille émergeant de la coque. Fabriqué par Florinox pour JPSM Création, le ressort est guilloché en forme de cordage terminé par une ancre de marine, la lame est très pointue, façon Bowie et elle est longue de 8 cm.
Le manche est bien rond, les plaquettes sont, au choix, en olivier, amourette, corne ou ébène, cran forcé pour sécuriser la lame en position ouverte. Un couteau atypique mais au charme évident qui ne laisse pas indifférent.
Livré dans un luxueux coffret d’un bleu rappelant la mer et le ciel de cette merveilleuse région. le texte imprimé sur le couvercle donne le ton de l’esprit de ce couteau : “Ce couteau n’est pas seulement celui des passionnés de la mer et des bateaux. il symbolise, au delà de sa forme parfaite, le mélange de civilisations prestigieuses, de leur art, de leur savoir-faire.
Nos côtes de Méditerranée ont vu arriver depuis plus de vingt-cinq siècles par vagues successives des hommes de la mer, les Phéniciens, puis les Étrusques, les Grecs et les Romains, qui ont foulé le sable de nos rivages, créant un monde nouveau. Le plus parfait des bateaux, le pointu de Méditerranéen, fut élaboré génération après génération par des charpentiers de marine, héritiers de tradition millénaire.
De même, pour le symbolisme, fut créé ce couteau, estampillé le Méditerranée, au profil unique, fruit du savoir-faire des artisans imprégnés de cette grande culture de la mer.”
Le Provençal
C’est à Gérard Julien que la Provence doit d’avoir son couteau. Dans son pays, comme il le dit lui même avec son accent à la Raimu, “La nature a offert le minerai de fer, les oliveraies, le soleil et le chant des cigales. Il suffisait d’y ajouter la complicité d’un amoureux de son pays et d’un coutelier pour que naisse le Provençal, le couteau de la Provence.”
C’est à la coutellerie Au Sabot, située à la Monnerie-le-Montel, dans le Bassin thiernois que Gérard Julien s’est adressé, une maison qui ne date pas d’hier, la marque ayant été déposée en 1870, jean Sauzedde lui conseille l’acier 12C27 pour la lame. Cette dernière est longue de 10 cm, pointe au centre, elle est frappée en creux de son nom ainsi que du logo du Sabot.
Les plaquettes du manche, montées sur platines, sont en bois d’olivier, particulièrement épaisses et bombées au point de déborder car il fallait de la place pour contenir les grappes de raisin et les feuilles de vignes qui ont été sculptées. De plus, cela facilite la prise en main.
Mitres avant en laiton, une cigale en guise de mouche, ressort guilloché et même un demi soleil avec ses rayons estampé sur la lame, à proximité du ricasso : Il n’y a pas de doute, on est bien en Provence.
Les couteaux régionaux de Rhône Alpes
L’Alpin
Connu également dans les catalogues Manufrance sous d’autres noms tels que “Montagnard” ou même “Savoyard”, Le couteau Alpin est né au début du XXe siècle. Avec un manche plat et une mitre pincée à 2 pas coupés, sa lame de type Yatagan est à talon carré. Presque tous les fabricants de Thiers proposent l’Alpin, mais celui qui se distingue tant sa production était foisonnante est “Riviere Caburol” qui à déposé les marques : Alpin, Alpin Raz, Alpin coupe toujours, Alpinox…
L’Ardéchois
L’Ardéchois est né de l’association de Didier Charbonnel et de Jean-Jacques Astier, un artisan coutelier vivant au pays de la Châtaigne. Lame de 9 cm courant autour d’un axe pour venir se loger dans un manche bien rond, d’une seule pièce, en buis, noyer, olivier ou chêne.
Dans la première version une goupille se trouvait à hauteur du talon. on l’enlevait pour ouvrir la lame et on la replaçait pour maintenir la lame déployée. Pour ne pas égarer ce précieux auxiliaire, une chainette la reliait au manche. Cette sécurité est appréciée par certains mais en rebute d’autres.
Une deuxième version à donc vu le jour, identique en tous points à l’exception de cette goupille et de sa chaînette. C’est un couteau robuste, l’mouture est plate, le nom de l’Ardéchois est est frappé en creux sur une face de la lame suivi d’un contour du département de l’Ardèche, en cœur trônant en son centre pour rappeler que l’Ardéchois a le cœur fidèle.
Le Bouledogue
S’il est bien un des couteaux qui a fait le succès de la Manufacture d’Armes et de Cycles de Saint-Étienne, La Manu pour les habitués, c’est bien le fort couteau trapu Le Bouledogue. Il a fait rêver des générations de paysans et d’ouvriers pour qui l’avoir au fond de sa poche devait être une seconde nature.
Si l’on se penche sur les volumineux catalogues de Manufrance entre le début du XXe siècle et 1980, “ce couteau a été créé par nous, tout spécialement pour répondre aux désirs des sportsmen, automobilistes, chasseurs et de toutes les personnes qui éprouvent le besoin de posséder, soit en poche, soit dans la sacoche à outils, un couteau d’une solidité à toute épreuve pour tous usages. Sa forme plate en fait un modèle très bien en main et peu encombrant dans la poche.”
Au début le Bouledogue avait des mitres en tête et en cul bien ronde et un manche en os cerfé ou en bois cerfé, malheureusement en 1953, pour les puristes, il perdra ses mitres au courbes douces pour des angles plus vifs, plus “modernes”. Depuis les années 30, le Bouledogue est disponible en deux versions, avec une lame canif ou avec une alêne. C’est simplement avec cette dernière que le Bouledogue “New look”, à arêtes vives sera commercialisé au début des années 50, sans doute en 1953.
Et il sévira jusqu’en 1977 en trois pièces (lame, ouvre-boite, décapsuleur, tournevis cruciforme)
Vers 1933 ou 1936, la Manufacture lança chez les couteliers thiernois et autres, un appel d’offre pour réaliser les Bouledogue. Marcel Issard, comme d’autres couteliers, réalisa un prototype, mais sans tenir compte de manière précise du cahier des charges, “il avait une forte personnalité et faisait des choses – des couteaux – à son idée”, indiquait l’un de ses fils. C’est finalement la Maison Sannajust-Annet qui emporta le marché de la Manufacture. Quand au prototype de Marcel Issard, il entra en production sous son nom, lui, il est toujours au catalogue de la noble maison Issard.
Bien que des milliers de Bouledogue aient été diffusés durant près de 80 ans par la Manu, ces couteaux sont très rares à dénicher. s’en sépare-t-on jamais ou bien usons le nous jusqu’à épuisement total ?
Le Bugiste
Frédéric Maschio, armurier, chasseur et coutelier forgeron à la forge de la Louvière à Matafelon-Granges dans l’Ain, conçoit ses couteaux comme des outils, il en est le premier utilisateur. Il emploie pour ses lames les aciers 100C6 et 90MCV8, qu’il a appris à parfaitement maîtriser avec son ami Fabien Chapaveire. Il utilise également un acier inoxydable assez en vogue, le RWL34. Il forge aussi à l’occasion des aciers feuilletés et s’intéresse de plus en plus à l’acier composite trois couches, à flancs en inox… C’est peu dire si c’est un perfectionniste.
Le Bugiste est une pièce phare des créations de Frédéric, un modèle néorégional en hommage au Bugey et à ses Dombes. Ce couteau dans sa version originale possède un système à friction avec “virole”, et est aujourd’hui décliné en version cran forcé et en liner-lock. Les lames sont réalisées à la main dans différents aciers. Que ce soit en acier forgé 100C6 avec finition brut de forge ou brossée, ou en acier inoxydable (14C28N et RWL34) en finition brossée ou microbillée.
Les manches sont réalisés en bois locaux tels que l’érable, le buis, le houx, le noyer, l’aubépine, le cytise …et toutes sortes de fruitiers qu’il apprécie travailler. La “virole” de maintien peut être d’aspect brut de forge ou en acier inox brossé.
Le Chamoniard
Didier Simond comme tous les chamoniards pure souche, vit au rythme des saisons et sait s’adapter à la rudesse de la haute montagne. Moniteur de ski l’hiver et artisan menuisier l’été à Chamonix, ce passionné de couteaux régionaux dont il est fervent collectionneur, eut l’idée de créer le couteau emblématique de cette belle région. Il s’est donc mis au travail pour réaliser un objet à la fois traditionnel et innovant, en utilisant des bois locaux, comme l’arolle (nom usuel du pin cembro), le bouleau, le genévrier et des bois fossiles emprisonnés dans la mer de glace depuis des centaines voire des milliers d’années d’hibernation et finalement ramenés une nouvelle fois à la vie.
Le manche du Chamoniard représente la silhouette significative du Mont-Blanc et la pyrogravure rend hommage à Jacques Balmat qui a réalisé la première ascension du sommet en 1786, en reprenant le tracé de son parcours.
La lame généreuse mesure 8,5 cm de long est à pointe relevée, c’est l’acier 12C27 qui à été choisi, le ressort et les platines son en acier inoxydable Z20. La fermeture de la lame est à cran forcé. Didier Simond, propose également une lame Damassée à son Chamoniard pour les collectionneurs les plus exigeants. L’essence de bois d’arolle que l’on trouve dans la montagne, près de la mer de glace, est une espèce protégée. Heureusement l’ONF autorise le prélèvement d’un stock issu d’arbres déracinés par les avalanches.
Posséder Le Chamoniard vous assure d’avoir là un couteau profondément ancré dans sa région, c’est un bout de Mont-Blanc que vous pouvez glisser dans votre poche…
Le Donjon
Le couteau Donjon est un couteau de poche typique de la fin du 19e siècle, avec une lame large, il était autrefois utilisé par les maraîchers pour couper les légumes. Le manche arrondi se termine en formant une boule. Il est le cousin du charretier, du tiré-droit et du Langres. Les modèles ancien sont en corne noire à lame estampillée Véritable Brossard. Son nom viendrait d’un village de l’Allier.
Fort d’une mitre unique, il dispose d’une forte lame Pied-de-mouton (ou stylet). Le ressort est à talon arrondi.
Le Drômois
Alain Descy est drômois de vieille souche. Touche-à-tous de génie, artiste jusqu’au bout des ongles, aussi bien à l’aise en peinture, en gravure, tout cela avec un talent qui en étonne plus d’un. Il a toujours éprouvé une grande passion pour le couteau et il en a fait son métier à plein temps à partir de 1994. C’est aujourd’hui le plus inventif de sa génération, les systèmes qu’il met au point forçant l’admiration de ses pairs.
Son département n’a pas de couteau, il va en créer un particulièrement original. Il l’appellera inévitablement le Drômois et il l’accompagnera d’un texte qui ne laisse pas indifférent : “Ce Drômois est fait à notre image, il reflète notre département. Le manche par son toucher c’est la douceur, le bien être. Le ressort, par la forme de ses courbes, représente le relief, la vallée. Le mécanisme de blocage, par sa sûreté technique, représente la qualité de nos entreprises, la valeur de notre artisanat. La lame tranchante est comme la rivière Drôme, coupant notre département en deux !”
Manche en buis rond à souhait, la en acier D2 satiné longue de 9 cm, le ressort enveloppe la partie supérieure du manche. Pas de platine pour plus de légèreté, système de déblocage de la lame inédit, c’est une réussite totale.
Le Gargantua
Jean-Luc Soubeyras, forgeron coutelier spécialisé dans l’art du Moyen-Âge a son atelier à Pierrelatte, ville de la Drôme. Pour lui, le couteau de Gargantua ne pouvait qu’être pliant, robuste, simple et rustique mais imposant. Fait pour tout faire et surtout découper finement la charcutaille…
Son manche est inspiré de la forme jambette, est taillé dans le noyer noir que l’on trouve dans ce coin de la Drôme où le buis prolifère également, une autre version dans ce beau bois clair est possible. La lame est forgée dans un acier épais, elle tourne autour d’un axe comme cela est de mise pour les couteaux rustiques.
Un couteau pas vraiment fait pour une main de jeune fille, mais il est cependant léger et, en dépit de l’épaisseur du dos de la lame, on peut couper des rondelles de saucisson fines comme de la dentelle, l’émouture étant en creux.
Le Gouttière
Couteau rustique, le Gouttière est originaire de l’Ain. Il tire son nom de sa mitre en tête qui possède de petites gorges en forme de gouttières. Sa lame est en forme de stylet. trois rosettes plates se trouvent sur son manche dont l’arrière est plutôt arrondi.
On en trouve à une seule lame, mais plus généralement avec deux, la seconde étant de forme serpette. Destiné au monde rural de Saône-et-Loire, de l’Ain et de la Bourgogne, ce couteau à fait son apparition au début du XXe siècle et est toujours fabriqué de nos jours.
Le Maravel
Alain Descy est né dans la Drôme, département auquel il est viscéralement attaché. De retour au pays après une longue absence il s’installe tout d’abord à Plan-de-Baix, mais découvre au cours d’une promenade en montagne, un endroit dont il tombe amoureux : La Val Maravel. Une vieille bâtisse est à vendre, il la restaure et s’y installe, les trois hameaux qu’étaient le Pilon, la Bâtie et le Fourcinet ont dù se regrouper pour ne former qu’une seule et même commune qui a pris le nom de Val-Maravel, patronyme de la rivière à truite qui traverse le val.
C’est donc dans ces conditions qu’est né le couteau Maravel, tout d’abord artisanalement puis industriellement par Florinox sur une idée de Didier Charbonnel qui le commercialise.
C’est un couteau rustique à clou, sans ressort, la lame est en acier 12C27, longue de 8,5 cm et se referme dans un plein manche dépourvu de platines et de mitres, ce qui rend l’objet particulièrement léger.La lame est cependant sécurisée par une pièce de métal située sous le manche. il suffit de la pousser du doigt pour maintenir la lame solidement en position ouverte ou fermée.
Alain Descy a le chic pour inventer des systèmes d’une grande simplicité mais qui fonctionnent toujours à merveille.
Le Nyonsais
Christian Gagnaire est un coutelier forgeron qui ne manque jamais d’exposer ses dernières créations au Salon du couteau de Nyons, charmante ville située au cœur de la Drôme provençale et connue comme la capitale mondiale de l’olive. La route des vins, les fameux côtes-du-rhône, des truffes à profusion, des agneaux… Bref un terroir de la gastronomie française, mais la région n’avait pas son couteau au grand dam des amateurs de bonne chère.
Il en fallait un rustique mais solide, fait à l’image du pays. Le Nyonsais est donc un couteau à clou, la lame forgée dans un bon acier XC75 au carbone est longue de 9 cm, acérée, d’un excellent tranchant. Un “N” est guilloché sur le dos. Quant au manche, il est naturellement en bois d’olivier, taillé d’une seule pièce, rond et bien en main. Un orifice est prévu pour enfiler un lacet, lequel et c’est trop bien trouvé pour le passer sous silence, se termine par un noyau d’olive de la production régionale naturellement.
Un bon couteau, sans fioritures, entièrement fait à la main, que l’on aura beaucoup de plaisir à utiliser au quotidien.
L’Opinel
Joseph Opinel, est le fils de Daniel Opinel taillandier renommé très apprécié des paysans qui étaient prêts à faire de longs trajets pour acheter ses serpes ou faucilles, Â 18 ans, Joseph travaille dans l’atelier de taillanderie familial. Doué pour la mécanique, la façon et la mise au point de techniques de fabrications. Il passe sont temps libre à peaufiner la forme et la fabrication d’un petit couteau de poche : l’Opinel est né !
Mais c’est son petit-fils, Marcel Opinel, qui en 1955 invente le système Virobloc® qui à fait de ce couteau le succès qu’on lui connaît. Aujourd’hui l’Opinel est mondialement connu, pour s’en rendre compte, il suffit de demander à un étranger de vous donner le nom d’un couteau français…
En 1985 l’Opinel est consacré au “Victoria and Albert Muséum” parmi les 100 objets les mieux dessinés de monde à côté de la Porsche 911 et de la montre Rolex… Pas mal pour 5 petites pièces de bois et de métal ajustées judicieusement
Le Rumilly
Fabriqué de 1850 à 1970, ce couteau était particulièrement apprécié des paysans, travailleurs, forestiers et tanneurs de Haute-Savoie pour sa scie qui, montée sur le même ressort que la lame, a la particularité de jouer le rôle de cran d’arrêt !
Le manche de forme arquée est souvent en bois de cerf, avec mitres avant et arrières, ces dernières en bec de corbin. La lame est toujours de type yatagan et l’on pouvait lui adjoindre jusqu’a quatre autres pièces.
Le Rhodanien
La coutellerie Berthier à valence ne date pas d’hier, c’est même l’un des commerces les plus anciens de la ville puisque créé par Alphonse Berthier en 1820. En 1990, lorsque Charles prend sa retraite, c’est Didier Berthier, son petit-fils qui le succède. Pourquoi ne pas concevoir un couteau qui deviendra le compagnon idéal des ouvriers chargés d’entretenir les coteaux de la vallée de la Drôme puisqu’il n’en existe pas encore ?
Le nom est tout trouvé, ce sera le Rhodanien, en hommage au Rhône. Après l’avoir dessiné, Didier se rapproche de Laurent Gaillard, un jeune coutelier installé dans les Landes, qui en fera le prototype.
Une petite série a été réalisée à la main par ce jeune artisan, mais les modèles sont maintenant fabriqués exclusivement industriellement. La robuste lame de 9 cm est en acier 12C27 à cran forcé, la manche tient bien en main, avec des plaquettes de bois bien rondes sur les platines, renforcées par des mitres avant. Un couteau résistant fait pour être utilisé sans modération.
Le Vercors
En septembre 2001, François Nocca entreprend le dessin d’un couteau dédié au département de l’Isère et sa belle région. Très vite, Jean-Pierre Sucheras réalise le prototype, le modèle et la marque sont déposés, la société Vercors Lames est créée et le couteau fait son apparition dans les vitrines.
Les premiers modèles étaient fabriqués dans un petit atelier sur place mais une collaboration est ensuite entamée avec Didier Charbonnel, et la production est actuellement assurée par Florinox à Thiers.
La lame de 10 cm effilée, pointe au centre est en acier 12C27 avec une mouche forgée dans le ressort, sur laquelle est estampé le mont Aiguille, l’un des lieux symboliques de la région. En effet, celle que l’on appelait alors la divine montagne a été foulée pour la première fois en 1492 par Antoine de Ville, seigneur de Dompjulien à la demande du jeune roi Charles VIII. Ce mont de tous les exploits a aussi attiré Henri Giraud, virtuose du pilotage en montagne qui y a posé son avion le 27 aout 1957…
Le Vercors est doté de platines avant et arrières et l’on note le guillochage sur le ressort forgé, la version avec tire-bouchon est abandonnée. David Ponson artisan coutelier à Thiers, réalise également des versions entièrement à la main avec le talent qu’on lui connait.
Cette liste est mise à jour régulièrement, si votre couteau n’y figure pas, vous pouvez nous envoyer son nom, nous faisons les recherches nécessaire pour lui consacrer sa place dans ce répertoire.
©Textes et Illustrations : Philippe Azzaretti
Références :
- CentrePresse.fr Aveyron : https://www.centrepresseaveyron.fr/2020/11/14/couteau-de-sauveterre-la-renaissance-dun-fleuron-de-lartisanat-local-9200559.php
- La folie des couteaux de Poche – Dominic Pascal – Ed. Flammarion 2000
- 1001 couteaux de Poche – Antoine Pascal – Ed. Ouest France 2018
- Couteaux de nos Terroirs – Gérard Pacella – Ed. De Borée
- La dépêche : https://www.ladepeche.fr/article/2002/01/10/281372-lou-lauzas-la-fine-lame-du-larzac.html